מבחינה בריאותית יש הבדל תהומי בין לחם מחמצת מקמח מלא של חיטה עתיקה לבין לחם לבן תעשייתי, ולא צריך להתנזר מלחם כדי לשמור על הבריאות. במתכון הזה אני מכין לחם כפרי מ-700 גרם קמח אינקורן מלא, כשהציוד המיוחד היחיד הוא סיר ברזל כבד. אני מראה איך מגדלים מחמצת בשבוע, בערך דקה ביום, ואיך אופים לחם שיוצא טוב כבר בפעם הראשונה.
פרקים בסרטון
הטקסט המלא
00:00לחם מחמצת למתחילים
אני הולך ללמד אתכם היום איך להכין לחם מחמצת שהוא הכי קל להכנה. הוא לא דורש שום ניסיון עם בצקים ולחמים whatsoever, והוא גם הכי בריא וגם הכי טעים. אני אמוץ זיו-אב, ד״ר לביולוגיה תאית ומולקולרית, אבל פאקיט, מה זה משנה, לא צריך להיות דוקטור בשביל להכין את הדבר הזה. בסך הכול לחם מחמצת.
הלחם הזה יוצא טעים ויפה יפה. וכל מי שרצה אי פעם להכין לחם מחמצת אבל פחד שזה מסובך וכבד, והתעצל, זה המתכון בשבילכם. זה הולך לצאת לכם מדהים ויפה יפה כבר בפעם הראשונה שתעשו אותו.
00:29למה קמח אינקורן מלא
אני הולך להכין את הלחם הזה מקמח אינקורן מלא. אינקורן זו אחת החיטות העתיקות ביותר שעדיין מגדלים. היא לא עברה את כל ההשבחות האגרסיביות של החיטה המודרנית, ולכן היא יותר טעימה, היא יותר מזינה, והיא מתעכלת יותר בקלות. בקיצור, win-win situation.
מבחינה בריאותית יש הבדל תהומי בין לחם מחמצת מקמח מלא מחיטת מורשת, כמו שתלמדו להכין היום, לבין לחם לבן תעשייתי. לא צריך להתנזר מלחם בשביל לשמור על הבריאות. אם תגבילו את צריכת הקמחים ללחם כזה, עשיתם צעד אדיר לבריאות שלכם.
01:07סיר ברזל ומחמצת בשם פרדי
מבחינת ציוד, הדבר המיוחד היחיד שאנחנו צריכים פה זה סיר ברזל כבד, כמו הסיר הזה. ולגבי מחמצת, הדבר הפשוט ביותר זה לקחת מחמצת מחבר שכבר מגדל אחת. או שעכשיו אני הולך ללמד אתכם איך להכין מחמצת בעצמכם, שזה דבר מאוד מאוד פשוט. זה לוקח שבוע, אבל מבחינת רמת ההתעסקות זה בערך דקה ביום.
אחרי שתהיה לכם מחמצת, אתם תשמרו אותה במקרר ותצטרכו בסך הכול להאכיל אותה פעם בשבוע או פעם בשבועיים. בקיצור, זאת חיית מחמד סלחנית ביותר. וכן, אנשים מפתחים איתה יחסים וקוראים לה בשמות. המחמצת שלנו, למשל, קוראים לה פרדי, על שם פרדי מרקורי. אז בואו נתחיל עם הכנת המחמצת, ואם כבר יש לכם מחמצת, פשוט תקפצו קדימה בסרטון להכנת הלחם.
01:48מחמצת בצנצנת, יום אחרי יום
ביום הראשון שמים בצנצנת שלוש כפות של קמח מלא, מוסיפים פנימה ארבע חמש כפות מים ומערבבים. מה שנוצר זה מין בלילה סמיכה. מניחים את המכסה בלי להבריג אותו עד הסוף, ומשאירים את זה על השיש עד מחר.
עכשיו זה היום השני. אפשר לראות כבר קצת בועות שנוצרות במחמצת החדשה, אבל זה ממש לא חובה שתראו בועות ביום השני. זה יכול להתחיל גם ביום השלישי או הרביעי. אני שופך החוצה בערך מחצית מהמחמצת ומשלים בעוד שלוש כפות קמח וארבע כפות מים, כמו אתמול, ומערבב טוב. אחרי הערבוב אני מנגב טוב את הדפנות, כי אני רוצה לראות גם מחר אם יש בועות, אם זה תופח. מחזיר את המכסה ונותן לזה עוד 24 שעות על השיש.
ביום השלישי אפשר לראות שיש קצת בועות למטה, ואפשר לראות את הקו של התפיחה שהייתה. זה תפח עד הקו הזה ואז שקע חזרה. והיום אני עושה בדיוק את מה שעשיתי אתמול: שופך את רוב המחמצת החוצה, מוסיף שלוש כפות של קמח וארבע כפות מים, מערבב טוב טוב ומשאיר את זה עד מחר.
כמה שעות אחרי ההאכלה הזאת, כלומר ההוספה של הקמח הטרי והמים והערבוב, רואים כבר את הבועות החדשות שנוצרות ואת התפיחה. ומחר בבוקר אני אראה את הירידה של התפיחה הזאת, ואז אני מקבל את הקו הזה של הגובה המקסימלי של התפיחה. בימים הרביעי והחמישי אני אעשה בדיוק את אותה האכלה, ולכן אין צורך שתראו את זה עוד פעם ועוד פעם.
03:10מחמצת מוכנה, שומרים במקרר
עכשיו זה היום השישי, ואפשר לראות שהמחמצת ממש תפוחה ופעילה. רואים את כל הבועות. עשיתי את ההאכלה מהיום השני באותה צורה בדיוק כל יום, ועכשיו המחמצת מוכנה. אני עושה לה היום האכלה נוספת באותה צורה, כלומר שופך את רוב המחמצת ומוסיף קמח ומים, ומעכשיו אני אשמור עליה במקרר עם מכסה רפוי, שייכנס אוויר, ואעשה לה האכלה פעם בשבוע.
באופן כללי, אני חושב שיותר קל לשמור על מחמצת כשהיא במצב פחות רטוב. לכן מעכשיו אני אעשה את ההאכלות עם קצת יותר קמח ופחות מים, שהמחמצת תהיה קצת יותר קשה ויבשה. רק לצורך הסרטון אני אוציא את המחמצת לקערה ואעשה לה את ההאכלה בתוך קערה, שתראו את הסמיכות הקצת יותר קשה שאני מדבר עליה לטווח ארוך.
עכשיו בעצם מדובר על מין בצק רך, וככה אני אוהב לשמור את המחמצת שלי. אגב, זה עניין של טעם, ואני בכוונה לא נותן כמויות, כי זה יכול להיות הרבה יותר נוזלי או הרבה יותר קשה. בקיצור, המחמצת מוכנה והיא תישמר לה ככה במקרר, עם האכלה פעם בשבוע. אני מקווה שהעברתי לכם את הנקודה: להכין מחמצת זה ממש ממש פשוט. וכמובן שעוד יותר פשוט מזה זה לקחת מחמצת מחברים.
04:16הבצק: מים, מלח, מחמצת וקמח
אני שם בקערה 475 גרם מים, שתי כפיות מלח ו-40 גרם מהמחמצת שבמקרר. מערבב את זה טוב, כדי להמיס את המלח ולערבב את המחמצת היטב היטב בתוך המים. מוסיף 700 גרם קמח אינקורן מלא ומערבב. אני אוהב להשתמש במקל הערבוב שלי. כל אחד שיערבב איך שבא לו.
לחם מקמח אינקורן מלא זה לחם כפרי וכבד. זה לא הלחמים הלבנים האלה עם הרבה בועות, ולכן הלישה הרבה יותר קצרה. התפקיד של הלישה הוא לפתח את הגלוטן, ככה שהבצק יהיה אלסטי ויוכל לכלוא בתוכו את הבועות. הלחם הכפרי הזה דורש לישה הרבה הרבה יותר קצרה. מספיק שאני מערבב את זה דקה, עד שהכול נראה אחיד, וזה מספיק לי בשלב הזה. אחרי דקה יש לי בצק נחמד ואחיד. אני מניח עליו מכסה ונותן לו לנוח 15 דקות.
05:18שני קיפולים וארבע שעות תפיחה
אחרי רבע שעה אני עושה מה שנקרא בשפת האופים קיפול, אבל אני עושה את זה בצורה הפשוטה ביותר, שלא דורשת שום ניסיון ושום להטוטי ידיים. אני מקמח מעט את המשטח, מניח את הבצק על המשטח המקומח ופותח אותו קצת, ככה, לא יותר מדי. ואז אני פשוט מקפל את ארבע הפינות שלו פנימה. אחת, שתיים, שלוש, ארבע. אפשר גם חמש. זה הכול. אני לוקח אותו ומניח אותו חזרה לעוד רבע שעה.
אחרי רבע שעה אני חוזר על אותו קיפול בדיוק. אגב, שני הקיפולים האלה, ולא פחות חשוב הזמן שביניהם, זה כל מה שאנחנו צריכים במתכון הזה בשביל לפתח את האלסטיות של הבצק. ואגב, תמיד נוח להרטיב את הידיים, זה עוזר להוציא את הבצק. מוציא אותו, פותח אותו קצת, מקפל פינות פנימה, ועכשיו אוסף אותו בצורה נחמדה לכדור ומחזיר אותו לתפיחה של ארבע שעות, עם מכסה.
06:20עיצוב הכיכר ולילה במקרר
אחרי ארבע שעות של תפיחה, ואתם לא תראו הרבה תפיחה כי הלחם הזה, כאמור, לא תופח הרבה, אנחנו מגיעים לשלב של עיצוב הכיכר. אני מעצב את הכיכר ואז נותן לה לתפוח למשך הלילה במקרר. מה שנחמד בדבר הזה זה שאני יכול להמשיך מחר באיזו שעה שאני רוצה, ואני יכול גם להמשיך מחרתיים אם לא בא לי להמשיך מחר. כלומר, זה באמת מתכון מאוד מאוד סלחני למתחילים.
הכיכר הולכת לתפוח במשך הלילה בסלסלת התפחה, אבל אני לא מצפה שבפעם הראשונה שאתם עושים לחם מחמצת תהיה לכם סלסלת התפחה. אז אפשר לקחת קערת זכוכית או קערה כלשהי, לשים בתוכה בד חיתול ולקמח אותו כמו שאני מקמח את סלסלת ההתפחה. מקמחים יפה את הסלסלה, מתנצלים לבן הזוג שלכם על הבלאגן שאתם עושים במטבח, ואז מקמחים קצת את המשטח.
מוציאים את הבצק למשטח המקומח, וכמו בקיפולים אני מרדד אותו קצת, ממש לא הרבה. מקפל את ארבע הפינות שלו פנימה, אחת, שתיים, שלוש, ארבע. הופך אותו, ועכשיו פשוט מעצב אותו ככה עם הידיים, לוחץ עם החלק התחתון של הידיים, כדי ליצור ממנו כיכר ולסגור את התפר שלמטה. לא צריך לשחק עם זה יותר מדי.
מקמח אותו טוב שלא יידבק לי לסלסלה בלילה, ומניח אותו בסלסלה. אני מוסיף עוד קצת קמח גם פה, שלא יידבק, מניח על זה את המכסה, או מגבת, או שקית, ושם את זה למשך הלילה במקרר.
07:56אפייה בסיר ברזל לוהט
למחרת מכניסים את הסיר לתנור ומחממים על 220 לפחות חצי שעה, כדי שהכול יהיה ממש חם. אני מוציא את הכיכר והופך אותה על חתיכה של נייר אפייה. אני משתמש בסכין הכי חדה שיש לי בשביל לעשות ארבעה חריצים עמוקים. החריצים האלה מאוד חשובים בשביל לאפשר את הפתיחה והתפיחה של הלחם. אני משתמש בסכין גילוח, אבל זה ממש לא חובה.
ואז אני לוקח את הלחם הזה עם נייר האפייה ומכניס אותו לתוך הסיר הלוהט. סוגר את המכסה ומכניס לתנור ל-20 דקות. אחרי 20 דקות אני מוציא את הלחם מהסיר ומחזיר אותו לעוד 20 דקות בלי הסיר. אחרי עוד 20 דקות, כלומר בסך הכול 40 דקות ב-220 מעלות, יצירת המופת המושלמת והריחנית הזאת יוצאת מהתנור.
ומאוד חשוב לתת לה להתקרר לטמפרטורת החדר לפני שפורסים, וחשוב לשים אותה להתקרר על רשת, כדי שלא תזיע מלמטה ותירטב. חיכינו בסבלנות שעה, כדי שהדבר הזה יתקרר לטמפרטורת החדר.
09:06הפרוסה הראשונה
ועכשיו תראו איך זה נראה מבפנים. וגם תקשיבו לקראסט. לחם כפרי מדהים ונפלא, עם ריח טוב. ועכשיו אפשר למרוח על זה קצת פסטו ביתי וליהנות מהחיים. עדיף נוטלה? כן.
בקיצור, זה לחם המחמצת הראשון שלכם, והוא יכול להיות גם לחם המחמצת האלף שלכם. זה פשוט מדהים, ריחני, טעים, בריא, וזהו, זה כל מה שיש לי להגיד. תיכנסו לזה, זה תחביב מדהים. אני מאוד מאוד ממליץ על זה, ותיהנו.
